Notre huile
Plusieurs variétés à l’origine de la typicité de nos huiles
La Vallée des Baux-de-Provence est une des très rares régions oléicoles où l’on cultive plusieurs variétés, ce qui fait la complexité et la richesse du terroir.
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) « Les Baux-de-Provence » impose un produit issu d’au moins deux des cinq variétés de la vallée.
Nous veillons à l’équilibre micro biologique de notre verger.
Notre huile est ainsi le fruit d’un assemblage harmonieux de différentes olives de la vallée, cultivées sur la commune de Mouries, sans aucun produit chimique, ni engrais et protégée par la chaine des Alpilles :
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Aglandau (ou Béruguette)
L’arbre est plus touffu que les autres. Plus sensible à la sécheresse, il s’est imposé grâce à sa résistance au froid et au vent. De forme allongée, la pulpe est ferme et donne une huile ardente (piquante) et corsée, prisée pour ses qualités de conservation.
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Grossane
Emblématique de la région, l’arbre est vigoureux avec un port érigé et apprécie les sols riches en eau. Ses fruits mettent du temps à mûrir. L’olive, pulpeuse et charnue permet de produire une belle huile douce aux arômes de pamplemousse.
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Salonenque
C'est une variété mixte (huile et verte de table) originaire de Salon-de-Provence. Elle reste essentiellement cultivée dans les bouches du Rhone. Elle est l'une des composantes des olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence, olives vertes de table. Elle fournit aussi une huile au fruité vert, assez douce, où s'imposent des notes végétales à dominance d'artichaut, de noisette et de pomme verte.
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Picholine
Elle vient complétée les trois des quatre variétés principales (Salonenque, Aglandau, Verdale et
Grossane) dans une proportion maximale de 10 %. Elle confère à l’huile un fruité intense, ardent et un
peu d’amertume.
La méthode
Pour nous, chaque année, la cueillette des olives et la pression de l’huile sont comparables à
la naissance d’un enfant. Nous avons le sentiment de façonner quelque chose qui deviendra
vivant et reflètera tous les soins que nous y consacrons.
Nous pensons aux gens et aux plats qu’ils confectionneront avec notre huile, aux
conversations qu’elle suscitera et aux sensations de ceux qui la dégusteront, qui exprimeront
toute l’essence de nos huiles.
La météorologie sera cruciale pour déterminer le moment de la récolte : en fonction du déroulement de la saison, en particulier durant l’automne précédant la cueillette, nous saurons si l’olive se trouve dans les conditions optimales pour être récoltée et produire une huile unique.
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La récolte
Nous recoltons les olives tournantes. Et comme toutes les olives ne « tournent » pas en même temps, chaque récolte annuelle est forcément unique, en gout et en saveur.
La cueillette est effectuée avec le plus grand soin pour éviter d’abimer les branches et les feuilles. Nos olives récoltées tôt, triées à la main, donnent souvent une huile ardente et piquante mais un rendement plus faible (de l’ordre de 15%).
Nous veillons à ce que les olives cueillies soient pressées le jour même, ou au plus tard le lendemain, au moulin. Durant cette période, entre la cueillette et le pressage,
l’olive est maintenue à une température basse et constante, qui favorise ses caractéristiques organoleptiques et empêche l’oxydation du fruit.
La presse au moulin
Au moulin, les olives sont d’abord broyées afin d’en obtenir une pâte, puis pressées et puis centrifugées pour séparer l’eau de l’huile.
La technique d’extraction de l’huile d’olive est une premiere pression à froid, entièrement mécanique,
L’huile est enfin mise à décanter, dans des cuves, pour éliminer les dernières particules.
Notre produit final est un pur jus de fruit qui n’a subi aucune modification
chimique.
Le gout de l'huile
Notre huile “fruité vert” est complexe et pleine de nuances. On y décèle souvent des arômes végétales (herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche ou encore
d’artichaut cru) avec une légère pointe d’ardence.
Obtenus avec les mêmes olives, mais traité à des temps de maturation, plus tardif, le fruité noir offre des arômes radicalement différents, plus doux.
Bien évidemment toutes ses saveurs sont subjectives et données à titre indicatif.
Chaque oliveron a toujours le sentiment que son huile est la « meilleure du monde » !
Nous vous invitons à les soumettre à votre palais gourmant et à vous forger une opinion en les associant aux plats les plus sages comme les plus osés.
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Entretien de l’oliveraie
Nous prenons soin des terres sur la base d’une connaissance entretenue des besoins de l’oliveraie, non seulement pour la production mais aussi pour conserver une terre vivante et fertile.
Naturellement, ces soins favorisent la qualité de la production, et il est donc capital pour nous que l’oliveraie reste vivante.
Afin d’obtenir et de préserver une fertilité naturelle élevée, ce mode de gestion des sols consiste à ajouter uniquement de la matière organique issue des restes d’élagage broyés ou du débroussaillage de surface.
Ce traitement est nécessaire non seulement pour améliorer la qualité de la terre, mais aussi pour nourrir les arbres, fixer l’eau sur la terre et favoriser le système radiculaire et la structure du sol.
Au printemps, nous élaguons quand la partie ligneuse dépasse la partie feuillue, ou bien pour régénérer le vieux bois.
À la fin de l’été, nous procédons à une taille d’entretien afin d’éclaircir le branchage et de prolonger l’élagage principal.